Antigo Chef em Restaurantes
Eu já fui cozinheiro de café da manhã e mexi gerações de galinhas no processo. Ainda o faço em casa. Você não acreditaria como os ovos mexidos são bons (e simples) na nossa casa.
Há um pouco de ciência envolvida e acertar o preparo dos ovos mexidos não segue a abordagem “clássica”, então segurem-se:
- Adicione uma gema extra para cada quatro ovos. “Adicionar gemas não só enriquece o sabor do ovo, mas também a gordura extra e emulsificantes aumentam a temperatura de coagulação para evitar o excesso de cozimento.”
- Use uma mistura meio-a-meio de leite e creme de leite, não só um, nem só o outro. 1/2 colher de sopa dessa mistura por ovo “oferece mais gordura rica em sabor do que leite, mas também contém água suficiente para gerar o vapor necessário para fazer os ovos incharem”.
- Use uma frigideira menor. Se você estiver usando uma frigideira de 12 polegadas, mude para uma de 10 polegadas. Se estiver usando uma frigideira de 10 polegadas, mude para uma de 8 polegadas. Uma frigideira menor “mantém os ovos em uma camada mais grossa, prendendo assim mais vapor e produzindo coalhada melhores”.
- Use um método de aquecimento duplo. “Começar a mistura de ovos em fogo médio-alto cria coalhada fofa; abaixar o fogo quando os ovos coagulam assegura que eles não cozinham demais”.
Aprender esta técnica não é difícil e produz sempre ovos mexidos perfeitos.
Outra dica: Manteiga, mas apenas no último minuto. Comece a cozinhar com azeite de oliva (há um pouco de química envolvida nisso também). Depois, à medida que os ovos coagulam, e você vai para um fogo mais baixo, adicione um pouco de manteiga para criar esse maravilhoso e cremoso efeito “molho”.